Ingredientes: 3 a 4 tomates bem maduros de tamanho de médio para grande (não pode ser do tomate tipo salada); 1/4 de uma cebola grande ou 1/2 de uma média; 1 dente de alho descascado; 50ml de caldo de legumes sem gordura; 2 colheres (de sopa) de azeite extravirgem;1 colher (de sopa) de vinagre de vinho branco; sal e pimenta-do-reino que bastem; 20 a 30 folhas de manjericão (da variedade de folhas pequenas) ou 12 (se forem do manjericão graúdo); 1 colher (de sopa) de salsinha e cebolinha picadas.

Modo de fazer:

Lave e corte os tomates em quatro partes; elimine as sementes. Coloque numa assadeira pequena junto com a cebola e o dente de alho e deixe no forno aquecido em temperatura alta por cerca de 30 minutos para o tomate e a cebola murcharem bem. Retire do forno e passe os tomates por uma peneira apertando bem ou de preferência por um passador de legumes (passe-vite). Reserve. Coloque num liquidificador a cebola assada, o dente de alho, o caldo de legumes, as colheres (de sopa) de azeite e o vinagre. Bata e ponha numa vasilha.

Junte o tomate e tempere com sal e pimenta-do-reino. Na hora de utilizar o molho acrescente as folhas de manjericão picadas com tesoura e a mistura de salsinha e cebolinha.

Nota: Este molho vai muito bem com uma salada de massa com frutos do mar. A pouca quantidade de azeite poderá ser aumentada conforme seu gosto e … sua dieta!

Rendimento: Para quatro a seis pessoas

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Ingredientes: 5kg de tomates bem maduros; 3 cebolas graúdas; 5 cebolinhas verdes; 5 ramos de salsa; 2 folhas de louro; 3 dentes de alho graúdos; 3 colheres (de sopa) de azeite; 1 colher (de chá) de sal; 1 colher (de café) de açúcar (opcional)

Modo de fazer

Lave muito bem os tomates. Pique cada um em quatro pedaços, no sentido do comprimento, conservando as peles e as sementes. Descasque as cebolas e pique grosseiramente. Pique o alho.

Leve ao fogo uma panela de tamanho suficiente. Coloque o azeite e a cebola. Refogue um pouco, sem pegar cor. Junte o alho, os tomates cortados, sal, salsinha, cebolinha verde e louro. Deixe cozinhando em fogo médio, com a panela destampada. Não se preocupe em adicionar água, porque os tomates soltam muito líquido. Depois de ferver um pouco, vai começar a se formar uma espuma na superfície. Vá removendo com uma escumadeira fina ou com uma concha.

Depois de um cozimento de cerca de 45 minutos, quando os tomates já estiverem completamente desfeitos, retire do fogo, retire os verdes e passe o restante por uma peneira fina, apertando bem. Você deverá obter um molho de linda cor vermelha (a maior parte da cor está na casca, que você não retirou), só que ainda faltando as incrementações que fará de acordo com o uso. Se quiser “estocar” uma parte, este é o momento ideal para separar.

Incrementações:

Molho de tomate simples, para servir com spaghetti e parmesão ou usar num prato à parmegiana: acabe de temperar, usando caldo de galinha em vez do sal e gotas de molho de pimenta.

Para massa al pomodoro e basílico: o mesmo molho acima, com pedacinhos de tomate sem pele e sem sementes e com folhas de manjericão cortadas e colocadas no molho na hora de servir.

Spaghetti alla Caprese: o molho pomodoro e basílico, acrescido (na hora de misturar com a massa) de pedacinhos de mozarela de búfala cortada em pedaços médios, de uns 3cm de lado.

Spaghetti della Nona Bottino: quando o Rodolfo Bottino ainda era só conhecido como bom ator, deu aulas de culinária no Gourmet. Ensinou o molho de tomate das macarronadas dominicais de sua avó italiana: tudo como o nosso molho básico, mas com o acréscimo de um frango cortado, incluindo as aparas (pés, pescoço etc.).

Rendimento: Para quatro a seis pessoas

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Ingredientes: 1kg de tomates maduros e graúdos sem ser do tipo para salada; 2 colheres (de sopa) de azeite extravirgem;1 cebola de tamanho médio, muito bem picada; 1 ou 2 dentes de alho (à sua escolha) picados; 1 colher (de chá) de pimenta vermelha picada; 1 pedaço de canela em pau; 1 colher (de chá) de cominho (opcional); 50g de manteiga sem sal (1/4 de pacote); 2 colheres (de sopa) de açúcar; ramo de tomilho; sal e pimenta-do-reino que bastem.

Modo de fazer:

Retire a pele dos tomates fazendo um X com uma faca afiada na parte de cima; coloque numa vasilha e cubra com água fervendo. Deixe por um ou dois minutos, escorra. A pele sairá com facilidade. Elimine as sementes e pique grosseiramente.

Coloque o azeite numa panela suficiente para todos os ingredientes, leve ao fogo e refogue a cebola e o alho por aproximadamente cinco minutos. Acrescente os temperos (pimenta vermelha, cominho, tomilho, sal e pimenta-do-reino) e cozinhe por cerca de dois minutos.

Junte tomate, o pau de canela, a manteiga e o açúcar e cozinhe em fogo de médio para baixo por cerca de 30 minutos. Deverá ficar com consistência de geléia. Prove e corrija os temperos. Coloque numa vasilha com tampa e guarde na geladeira. Essa geléia se conserva na geladeira por cerca de duas a três semanas.

Nota: É excelente acompanhamento para carnes de porco, hambúrgueres, sanduíches e peito de frango.

Rendimento: Para quatro pessoas

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Existem milhares de tipos de azeites de oliva pelo mundo todo. No Oriente, incluindo a China e a Tailândia, os melhores produtos são usados não na cozinha, mas para cosméticos, cremes e massagens.

O extra-virgem é feito com a primeira espremedura a frio, moe-se tudo junto, e aquela azeitona amarga, horrível se transforma num óleo de sabor inigualável, adocicado e absolutamente saudável. O interessante é que o bagaço dessa moagem é combustível para as caldeiras que movimentam as fábricas, que sempre são no campo, ao lado dos olivais.

Para ser extra-virgem, a azeitona tem que ser processada em poucas horas, não pode ser ferida ­– por isso embaixo de todas as oliveiras tem uma espécie de expansão, como um colchão de espuma para o fruto não furar nem ser machucado – e tem no máximo 0,5% de acidez (no caso, ácidos graxos, maus para o colesterol). O restante, 99,5% de ácidos oléicos, são excelentes para o colesterol. Não emagrecem, são apenas bons para a saúde.

Hoje em tudo que é supermercado já se encontram os extra-virgens Borges, por exemplo. Temos os monovarietais, produzidos com um único tipo de azeitona. O que vem escrito na embalagem só extra-virgem, é na verdade um blended (mistura) de vários monovarietais. Vale a pena dar uma puxadinha no orçamento e ter este produto de primeiríssima. O importante é que seja na salada ou cozido. A gente tá precisando dar umas azeitadinhas na mesa do brasileiro.

SALADA DE FOLHAS COM VINAGRETE DE VINHO BRANCO

INGREDIENTES

2 tomates sem pele e sem sementes
1 cebola média picada
1 xícara de chá de cebolinha verde picada
1/2 xícara (chá) de vinho branco
4 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
1/2 xícara (chá) de azeite extra-virgem
Sal e aroeira (pimenta) a gosto

MODO DE PREPARO

Coloque em uma tigela os tomates e a cebola, picados em cubos pequenos, a cebolinha, o vinho, o vinagre, o sal e a pimenta. Mexa com cuidado. Regue com o azeite e deixe descansar na geladeira por 10 minutos.

MOLHO DE QUEIJO PRATO COM REQUEIJÃO PARA SERVIR COM CARNE VERMELHA OU MASSA

INGREDIENTES

3 colheres(sopa) de azeite extra-virgem
1/2 xícara (chá) de vinho branco
1 tablete de caldo de galinha
1 xícara (chá) de queijo prato picado
3 colheres (sopa) de requeijão cremoso

MODO DE PREPARO

Coloque em uma panela o azeite, o vinho e o caldo de galinha (esfarelado). Leve ao fogo e deixe por 2 minutos. Junte o queijo e cozinhe até derreter. Misture o requeijão e retire do fogo.

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Use estes molhos simples para uma refeição gostosa e econômica. Uma boa idéia é preparar com antecedência e deixar de reserva no freezer ou na geladeira.

TOMATE (para 6 pessoas)

Ingredientes

• 1 colher de sopa de manteiga ou margarina
• 1 cebola média ralada ou bem picada
• 1 dente de alho amassado (opcional)
• 3 colheres de sopa de farinha de trigo
• 1 caixa de purê de tomate (ou 600g de suco de tomate)
• 1 colher de sopa de manjericão seco (ou 1 colher de chá seco)
• 1 colher de chá de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino
• 1 colher de chá de açúcar

Modo de fazer

Derreta a manteiga (ou margarina), junte a cebola e refogue por 10 minutos em fogo baixo, sem deixar escurecer. Junte o alho, cozinhe por dois minutos e adicione a farinha, misturando bem.

Retire do fogo e junte o tomate, mexendo bem para misturar com a farinha. Junte o manjericão, leve novamente ao fogo e espere ferver. Baixe o fogo e deixe cozinhar (em fogo brando) por mais 20 minutos, mexendo de vez em quando. Junte, então, o sal, a pimenta e o açúcar. Use este molho com qualquer tipo de macarrão.

MOLHO BOLONHESA (para 4 pessoas)

Ingredientes

• 4 colheres de sopa de azeite
• 1/2 kg de carne moída (sem gordura ou fibra)
• 1 cebola grande ralada ou picadinha
• 1/2 xícara de salsão bem picado
• 1 colher de sopa de extrato de tomate
• 1/4 de xícara de leite
• 1 colher de chá de sal
• 1 pitada de pimenta-do-reino
• 1/2 colher de chá de noz-moscada
• 2 xícaras de purê de tomate
• 3 xícaras de água fervendo ou caldo de carne

Modo de fazer

Use panela funda para aquecer o azeite. Junte a carne moída e mexa bem. Deixe a carne fritar até ficar corada (10 minutos). Junte a cebola e o salsão, mexendo sempre. Junte o extrato de tomate e frite bem. No fogo alto, junte o leite e os temperos, misture e deixe ferver.

Diminua o fogo e cozinhe até que o leite evapore, mexendo de vez em quando. Junte o purê de tomate, mexa bem e junte a água. Quando ferver, ponha o fogo no mínimo e deixe cozinhar por uma hora, mexendo de vez em quando.

MOLHO BRANCO (para 6 a 8 pessoas)

Ingredientes

Para o leite aromatizado:

• 1/2 litro de leite
• 1 cebola (média) espetada com 4 cravos
• 1 folha de louro
• 1 lasca de noz-moscada ou 1/2 colher de chá de noz-moscada em pó
• 1 cenoura pequena picada

Para o molho:

• 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina
• 1/2 xícara de farinha de trigo
• 1 copo de iogurte natural
• 1 colher de chá de sal
• 1 pitada de pimenta (opcional)

Modo de fazer

Primeiro faça o leite aromatizado: ponha todos os ingredientes numa panela funda e cozinhe em fogo baixo por 30 minutos. Retire e coe.

Para fazer o molho: derreta a manteiga (ou margarina) numa panela grossa, junte a farinha de trigo e mexa por alguns minutos.

Retire do fogo, ponha o leite com esta mistura no liquidificador e bata. Volte a mistura ao fogo e cozinhe por 20 minutos, mexendo sempre até ter um creme liso e espesso. Junte o iogurte, o sal e a pimenta. Varie juntando presunto, atum ou ervilhas.

PARA GELAR E CONGELAR

O molho de tomate e o bolonhesa podem ser mantidos na geladeira por até três dias, do modo como são feitos. No caso do molho branco, deixe para juntar o iogurte apenas na hora de aquecer e servir. Estes molhos também podem ser congelados. Neste caso, lembre-se que o tempero tende a ficar acentuado quando é congelado.

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