Molho básico de tomate e suas incrementações

Ingredientes: 5kg de tomates bem maduros; 3 cebolas graúdas; 5 cebolinhas verdes; 5 ramos de salsa; 2 folhas de louro; 3 dentes de alho graúdos; 3 colheres (de sopa) de azeite; 1 colher (de chá) de sal; 1 colher (de café) de açúcar (opcional)

Modo de fazer

Lave muito bem os tomates. Pique cada um em quatro pedaços, no sentido do comprimento, conservando as peles e as sementes. Descasque as cebolas e pique grosseiramente. Pique o alho.

Leve ao fogo uma panela de tamanho suficiente. Coloque o azeite e a cebola. Refogue um pouco, sem pegar cor. Junte o alho, os tomates cortados, sal, salsinha, cebolinha verde e louro. Deixe cozinhando em fogo médio, com a panela destampada. Não se preocupe em adicionar água, porque os tomates soltam muito líquido. Depois de ferver um pouco, vai começar a se formar uma espuma na superfície. Vá removendo com uma escumadeira fina ou com uma concha.

Depois de um cozimento de cerca de 45 minutos, quando os tomates já estiverem completamente desfeitos, retire do fogo, retire os verdes e passe o restante por uma peneira fina, apertando bem. Você deverá obter um molho de linda cor vermelha (a maior parte da cor está na casca, que você não retirou), só que ainda faltando as incrementações que fará de acordo com o uso. Se quiser “estocar” uma parte, este é o momento ideal para separar.

Incrementações:

Molho de tomate simples, para servir com spaghetti e parmesão ou usar num prato à parmegiana: acabe de temperar, usando caldo de galinha em vez do sal e gotas de molho de pimenta.

Para massa al pomodoro e basílico: o mesmo molho acima, com pedacinhos de tomate sem pele e sem sementes e com folhas de manjericão cortadas e colocadas no molho na hora de servir.

Spaghetti alla Caprese: o molho pomodoro e basílico, acrescido (na hora de misturar com a massa) de pedacinhos de mozarela de búfala cortada em pedaços médios, de uns 3cm de lado.

Spaghetti della Nona Bottino: quando o Rodolfo Bottino ainda era só conhecido como bom ator, deu aulas de culinária no Gourmet. Ensinou o molho de tomate das macarronadas dominicais de sua avó italiana: tudo como o nosso molho básico, mas com o acréscimo de um frango cortado, incluindo as aparas (pés, pescoço etc.).

Rendimento: Para quatro a seis pessoas