O mundo da gastronomia

A seguir, uma seleção das mais nebulosas dúvidas sobre comida, segundo donos de restaurantes e chefs de cozinha.

O bacalhau é a mesma coisa do que o cod fish?

Não. O Cod Gadus Morhua, nome científico do peixe típico da costa da Escandinávia, é conhecido nos países latinos pelo nome do alimento que dele se prepara por meio do processo de salga: o bacalhau. Há cinco tipos de peixe que são desidratação pelo uso do sal, mas só dois podem ser chamados de bacalhau: o Cod Gadus Morhua (o original) e o Cod Gadus Macrocephalus (apelidado de ”bacalhau do pacífico”).

O marinara é um molho para frutos do mar?

Conhecido no Brasil como marinada, o molho italiano à base de vinagre, vinho branco (ou tinto seco), água, suco de limão, sal e pimenta-do-reino, é dos mais versáteis que existem e pode ser usado tanto em peixes, quanto em aves e carnes.

O crème brulée francês é igual ao leite-creme português?

Os dois são bem parecidos: ambos levam gemada acrescida de leite, farinha de trigo e casca de limão. Depois de pronto, são povilhados com açúcar e queimados com ferro em brasa para formar a casca crocante.

Afinal, de que diabos é feito o kani-kama?

O kani é um tipo de ”salsicha marinha”, feito de peixe moído e prensado, misturado com açúcar e sal. É corado artificialmente para ficar rosado e, às vezes, turbinado com caldo de caranguejo. Por isso, engana muita gente, que acha que o bastonete é siri moído. ”Ninguém imagina que o kani é feito das sobras do peixe”, diz o chef italiano Luciano Boseggia, de São Paulo.

Por que o açafrão é tão caro?

Porque o cultivo da Crocus sativus, flor espanhola de onde o açafrão é extraído, dá muito, muito trabalho. Para produzir a módica quantidade de 250 ml de pó de açafrão (uma xícara de chá) são necessárias 96 mil flores. O único consolo é que dois ou três fios da iguaria são suficientes para perfurmar e dar cor a pratos como paellas e risotos. Por causa do preço exorbitante, há versões falsificadas. O açafrão baratinho encontrado por aí, geralmente é o tumeric, um condimento indiano de cor semelhante ao açafrão, mas muito menos saboroso.

Como escolher a lagosta mais saborosa?

As fêmeas são mais suculentas do que os machos, e sua carne é mais doce. Ao escolher uma lagosta viva nos aquários dos restaurantes, exija a fêmea. Para identificá-la, vire o bicho de costas e examine, com os dedos, as duas protuberâncias localizadas na ligação entre o rabo e o corpo. Se elas forem moles, a lagosta é fêmea. Se for dura, é macho.

O que o parmegiano-reggiano tem de especial?

Mais oleoso, salgado e granulado, o verdadeiro parmegiano, produzido em Parma (Itália), tem sabor único porque passa até quatro anos envelhecendo, enquanto os parmesãos comuns só ficam ”de molho” por 14 meses. Ao comprar um vero reggiano, verifique se o queijo traz seu nome perfurado na casca.

O filé Chateaubriand é uma homenagem a Assis Chateaubriand?

Não. Apesar de vários restaurantes terem batizado de ”Chateaubriand” o filé com molho de palmito, ervilha e champinhon, o nome é internacional e diz respeito apenas ao corte da carne. O chateaubriand é um pedaço redondo e alto de filé mignon, ideal para fritar, que fica corado por fora e sangrento por dentro.

Por que o magret de canard está sempre mal-passado?

Porque o peito do pato bem passado perde o melhor do sabor. Desavisados insistem no magret esturricado. ”É uma pena, porque o pato perde a graça. Ele precisa ficar suculento”, diz a chef carioca Flávia Quaresma, do Carême.

Se vitela é carne de vaca, porque não é tão vermelha quanto o filé ou a picanha?

Proveniente de garrotes de até três meses, alimentados exclusivamente com leite, a carne de vitela é mais branca e macia do que a carne do gado adulto.

Carne ”au jus” é carne com molho?

Não. Au jus (lê-se ”ôju”), em francês, é usado para designar carnes banhadas apenas pelo suco que sai durante seu cozimento. Eventualmente, pode haver adição de ervas, mas é só. Por conta disso, o caldo é mais ralo e light do que o de molhos tradicionais como o madeira ou o béarnaise.

A alcaparra é uma semente?

Não, ela é o botão da flor das carpáceas, um tipo de arbusto típico do mediterrâneo. Para extrair a alcaparra é preciso colher as flores antes que desabrochem.

Saquê bom é saquê gelado?

Não. Os melhores saquês devem ser bebidos quase fervendo para que todo seu aroma e sabor sejam apreciados. O copo de cerâmica ajuda a ressaltar o gosto da bebida, obtida pela fermentação artificial do arroz.

O tofu é um queijo japonês?

Não, ele é chinês e foi inventado por acaso, há cerca de 2.000 anos, quando pitadas de sal marinho caíram acidentalmente em uma vasilha com leite de soja, coalhando o que estava dentro. O resultado foi uma versão primitiva do queijo macio, mas firme, cheio de cálcio, ferro e proteína.

Qual a diferença entre foie gras fresco, patê de foie gras e terrine de foie?

Feito do fígado de gansos e patos engordados à força, é responsável por grandes micos em restaurantes. O foie gras fresco é o fígado puro, original, que derrete na boca. O patê, em geral, ainda leva bacon, brandy, açúcar, sal, ervas aromáticas e manteiga, o que faz seu preço despencar. A terrine é o patê cozido. ”Para evitar confusões, coloquei a terrine e o foie gras quente um do lado do outro no cardápio para que o cliente não erre na escolha”, conta o francês Emmanuel Bassoleil, proprietário do Roanne (SP).

A mussarela de búfala é feita de mesmo de leite de búfala?

A original do sul da Itália é o que a torna artigo raro. Já as encontradas por aqui, apesar da cor e formato iguais às legítimas, são produto de um mix entre leite de vaca e de búfala ou mesmo só de leite de vaca. As versões nacionais estragam rápido (cinco dias, em média) enquanto a mussarela 100% de búfala dura até seis semanas.

Qual a diferença entre linguine, espaguete e pappardelle?

Há mais de cem tipos de massa no mercado. No caso das que têm o formato de fios, a diferença é a espessura e a largura. A ordem do macarrão mais fino ao mais grosso é: cabelo de anjo, espaguete, talharim, fetuccine, tagliatelle, pappardelle.

Por que a trufa é tão cara?

A trufa é uma espécie de cogumelo subterrâneo encontrado graças ao olfato de treinados cães farejadores. As brancas só aparecem entre outubro a dezembro. O quilo da trufa fresca pode custar até R$ 6.500. ”Se alguém oferecer trufa branca em julho, pode ter certeza de que se trata da versão em conserva, cujo sabor não se compara ao da fresca”, diz Luciano Pollarini, proprietário do Arlecchino.

Todo chutney é mango chutney?

O chutney é uma mistura de condimentos (páprica, gengibre, noz-moscada, curry, pimenta, páprica, açúcar mascavo) e, em geral, frutas. Pode ser misturado com qualquer uma. Há chutneys de berinjela, tomate, pepino, cebola, hortelã e tamarindo.

Peixe ao sal grosso pode ser comido por quem tem pressão alta?

”O sal forma apenas uma camada protetora, como se fosse um vidro, e evita que o peixe perca a umidade durante o cozimento. O peixe não fica nada salgado”, diz Gianni Cestroni, dono do Grottamare.

Mascarpone é um tipo de creme de leite?

Não. Famoso porque ser a base do tiramissu, sobremesa típica de Veneza, o mascarpone é um queijo fresco e cremoso, parecido com o americano cream-cheese. Fabricado com nata de leite mofada, pode ser comido sozinho com pitadinhas de sal.

Macarron é macarrão francês?

Não, o macarron é um biscoito parecido com suspiro, feito de amêndoas e marzipan, típico da cidade de Saint-Émilion, da França.

Sagú e tapioca são sinônimos?

Não. A tapioca é feita de mandioca-brava descascada, lavada, triturada e cozida. Já o sagú é feito de palmeiras cicadáceas. Em comum, têm a consistência, a cor e o formato arredondado.

Qual a diferença entre caviar e ova de peixe?

Caviar é feito exclusivamente das ovas de esturjão, peixe encontrado nos mares Cáspio e Mediterrâneo, principalmente na Rússia e no Irã. As ovas de outros peixes, como bacalhau, salmão e carpas, não podem ser chamadas de caviar. Para saber a diferença, lembre que só existe caviar cinza e preto.

Sorbet, sorvete e gelato são a mesma coisa?

O gelato italiano é feito com os mesmos ingredientes do sorvete nacional, mas não leva gelatina e, por isso, derrete mais rápido. O sorbet é diferente: não leva leite e é feito só de água, fruta e açúcar.

O que difere a champanhe do espumante e do prosecco?

Apenas espumantes produzidos na região de Champanhe, na França, podem levar o nome. Cada lugar adotou nomeclatura própria para rebatizar a bebida. No resto da França, são chamados crémants. No Brasil, espumante e na Itália, prosecco.

Qual a diferença entre molho béarnaise e holandaise?

O holandaise é feito de gema de ovo e manteiga, aromatizado com limão. É um molho fino, mas rico em calorias, ideal para acompanhar ovos e peixes. Já o béarnaise é um molho cremoso, feito de gema e vinagre reduzido misturados à manteiga. Mais usado com carnes e legumes.

O bourbon é um tipo de uísque?

Não. O uísque é um destilado, feito de trigo que passa de dois a 12 anos envelhecendo. Já o bourbon é um destilado com 60% de milho e o restante de malte de centeio e cevada. Ele envelhece em barris de carvalho, o que lhe confere um aroma amadeirado.

Ratatouille e caponata são idênticos?

Não, embora sejam parecidos. A caponata é um prato típico da Sicília (Itália) feito de pinhões, berinjela, cebola, tomate, alcaparras e pimentão, cozidos separadamente em azeite de oliva e vinagre. Já o rataouille é um prato francês à base de legumes, em que só o tomate e a berinjela são ingredientes obrigatórios.

Por que o arroz selvagem é preto?

Ele nasce e cresce em brejos e nem é arroz de verdade. Apesar do nome, é uma semente de zizamia aquática, uma grama submarina que cresce em brejos do Canadá e dos Estados Unidos. Há grãos selvagens verdes, marrons e vermelhos. Deve ser cozido como arroz branco, mas leva o dobro do tempo para ficar pronto.

Qual a diferença entre croque-monsieur e croque-madame?

O monsieur é um misto-quente feito com pão de sanduíche, queijo gruyère derretido e um pedaço de presunto. O croque-madame é igual, porém recoberto com molho béchamel e coberto por um ovo pochê.

Você sabe diferenciar o shitake do shimeji?

O shitake é maior e tem um sabor mais intenso do que os minúsculos shimejis, que crescem arrados um ao outro, como se fosse pequenos guarda-chuvas.

Por que não se coloca queijo ralado no espaguete ao vôngole?

O queijo é usado em molhos de tomate, pesto ou nos feitos a base de carnes. Massas com frutos do mar são salpicadas apenas com pimenta do reino moída na hora.

O que o cassoulet francês e a feijoada brasileira têm em comum, além de ambos serem feitos de feijão?

Chamado no Brasil de feijoada branca, o cassoulet é um prato típico da região de Toulouse, no sul da França. Além do feijão branco, leva lingüiça, chouriço e pernil de porco, carnes que aparecem também na feijoada tupiniquim. Outra semelhança é uso de farinha: mas enquanto a nossa é acompanhada de farinha de mandioca, a deles usa farinha de rosca.

Belle meunière é o nome de um molho usado em peixes?

Não, esse nome é dado aos filés de peixe passados na farinha de trigo, fritos e servidos com uma mistura de manteiga derretida, caldo de limão, alcaparras e salsa picada.

Baião-de-dois é ritmo de forró ou nome de comida?

É um prato típico da cozinha do Ceará, que mistura feijão-fradinho com arroz, carne do sol e, às vezes, queijo coalho e pedaços de banana.

(postado originalmente no meu blog, nababu.org, em 28 de setembro de 2003)

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14 Responses to “O mundo da gastronomia”

  1. José Luís C. Fernandes

    Peço licença para, respeitosamente, expressar uma ressalva.
    Nossos tataravós ainda não eram nascidos e BACALHAU já era, no idioma português, o nome do peixe. Empresas com interesses comerciais (que também vendem outros peixes salgados como se fossem bacalhau)têm, em anos recentes, propalado a idéia de que “bacalhau” não é o peixe, mas sim o nome do processo de salga ou mesmo do peixe processado pela salga. Ora, bacalhau é tanto o nome do peixe que este, quando não salgado, é conhecido como “bacalhau fresco”. Não faltam textos antiquíssimos relatando a partida de pescadores de Portugal ou da Espanha (País Basco, principalmente) para a longínqua pesca de BACALHAU. (Atividade hoje dominada pela Noruega.)
    E “cod” não faz parte do nome científico. É símplesmente palavra do idioma inglês correspondente ao peixe que,no idioma português, é conhecido por “bacalhau” (“bacalao” no idioma espanhol etc.).

  2. Mauricio

    Sou Eng. Agrônomo e aprendi alguma coisa de culinária no seu site, por isso gostaria de dar uma contribuição no seu item ‘sagu’.

    Palmeiras e cicadáceas são grupos de plantas diferentes, apesar de se parecerem não estão nem perto botanicamente falando.

    Atenciosamente,

    Mauricio

  3. Renato

    Entrei no seu site e gostei muito. Só que eu gostaria de dar uma modesta contribuição, pois sou um aficionado pela culinária. Depois de muitas informações relevantes e esclarecedoras encontrei um pequeno equívoco na resposta da pergunta:

    Qual a diferença entre linguine, espaguete e pappardelle?

    Há uma confusão ao listar a ordem da mais estreita à mais larga. O formato Tagliatelle (5,6mm +ou-) é mais fino do que o Fettuccine (7,1mm +ou-). Outro detalhe é que Talharim não é outro formato e sim a tradução para o português de Tagliatelle. Tagliatelle e Talharim são a mesma coisa.
    Forte abraço e parabéns pelo trabalho,
    Renato Schneider
    Porto Alegre/RS – Brasil
    P.S. por favor não me interprete mal, minha intenção foi a de fazer uma crítica construtiva. Parabéns mais uma vez pelo site.

  4. mari

    que porcaria ajente pede uma coiss e isso ñ em nada avr com o assunto…………..

  5. ALEXANDRE (PIRE)

    adorei seu site, onde nele pude ter algumas nocoes de pratos, onde, quando eu ouvia, ficava meio que por fora da conversa. Moro em Bordeaux na franca e fico, a mais ou menos, umas 2 horas de toulouse. Li a sua reportagem sobre o cassoulet, e tenho um pequeno esclarecimento a fazer, aqui em bordeaux o cassoulet e tbm bem apreciado pelos bordeauleses, e li na sua reportagem q ha linguica de porco, chorisso e partes de porco, acho que ha um pequeno erro enquanto as partes de porco por que de todos os cassoulets que eu ja comi, ao inves de partes de porco, ha partes de pato, ou de ganço, que depois de cozido ele eh posto ao forno com a farinha de rosca por cima para dar um aspecto meio crocante ao prato. Espero que vcs nao interpretem mal minha critica construtiva.
    Com uma grande admiraçao ao site,
    alexandre (PIRE)

  6. Rodrigo Campos Kuhn

    Sake, sou professor de cozinha oriental e posso afirmar com convicção que a informação sobre como deustar sakê está parcialmente incorreta.

    Existem muitos tipos diferentes de sakê, sendo cada qual servido a uma temperatura diferente. Podemos comparar ao vinho de uva, cada tipo deve ter uma temperatura diferente para degustação.

    Sendo assim nao podemos generalizar que sake se beba quente ou frio, assim como nao podemos generalizar a temperatura de serviço do vinho de uvas.

    Dúvidas: 01.rodrigo@tpa.com.br

    Abraço

    Prof. Rodrigo Campos Kuhn

  7. Maria Tereza Al-Sayyed

    Parabéns pelo site!!

    Simplesmente adorei!

    Estava procurando o significado de ‘tumeric’ para uma receita indiana, e pronto.

    Tirei minha dúvida, aprendi mais um monte de coisas com o restante do texto e adicionei uma página à minha lista de favoritos.

    Parabéns.

    E legal as pessoas participarem ajudando nos post.

    Um abraço.

    Tereza

  8. daniele azevedo

    ola.adoro cozinhar,e por saber disso uma amiga visitou a india e presenteou-me com temperos que nao conheço e nao sei usar…..gostaria de dicas e explicaçoes….se puder….meu email é dadazevedo@bol.com.br.
    os temperos sao:fennel,tumeric e cully.
    obrigada daniele.

  9. Adriana

    URGENTE!!!!

    Estou fabricando Truffas de chocolate e ocorreu que algumas mofaram em relativo tempo de fabricação.Quais os cuidados que devo tomar para que isso não ocorra? E qual é o prazo de validade?

    Desde já agradeço!

    Adriana
    adrianabsalmeida@yahoo.com.br

  10. rebeca

    bem interessante tudo isso.
    to começando agora e cada vez me encanto mais com o assunto de gastronomia…

    se puder me visite no meu blog…
    abraços
    rebeca

  11. joao santo

    gostaria que explica-se como dizemos bacalhau em ingles,ou será que teremos de classificar tudo em latim (metodo universal cientifico)

    chateaubriand não é uma homenagem a assis chateaubriand, gostaria de aconselhar se fosse possivel que se fizesse pesquisa sobre historia da gastronomia, podemos começar pelo larousse gostronomico

    saudações

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